Moderne tehnologije danas kombiniraju termičku obradu, sol, dimljenje, zaštićenu atmosferu… što su sve metode koje zajednički, ovisno o kategoriji hrane gdje je to primjenjivo, produljuju rok trajanja.
Kuhana pačja jaja – s rokom do 2026. godine? Iako bi mnogi pomislili kako je riječ samo o dobroj šali, obavijest Državnog inspektorata o njihovu povlačenju s hrvatskog tržišta ovih dana potvrđuje posve suprotno. Soljena kuhana pačja jaja kineskog proizvođača KaiPing City China Trade koja je za čakovečku tvrtku Fil-Avso Air Tech dobavljao Asian Food Group iz Nizozemske, “pala” su, naime, zbog prekomjerne količine antibiotika. U njima su, kako tvrde u DIRH-u, nađeni ostaci enrofloksacina kojim se, među ostalim, životinje iz uzgoja te kućni ljubimci liječe od bakterijskih i mikoplazmatskih infekcija, a pakiranja od 24×6 komada, kakva se miču s našeg tržišta, imaju rok čak do 13. ožujka 2026. godine, piše Večernji list.
Neka od znanstvenih istraživanja govore kako otprilike 30% ukupne potrošnje jaja u jugoistočnoj Aziji čine pačja jaja, bilo svježa ili konzervirana. Svježa, naime, imaju kratak rok trajanja, prirodno su bogata patogenim bakterijama i brzo se kvare, pa se baš usoljena, čime im se produljuje rok trajanja, čine najisplativijom opcijom koja azijsku kuhinju diže na posebnu razinu, posebice kad su u pitanju tjestenina ili superpopularni kineski mjesečevi kolačići koji se rade s usoljenim žumanjcima, a kojih kutija košta i 100 eura. S kutije proizvoda objavljene uz informaciju o opozivu s tržišta nemoguće je pak vidjeti koji su to dodaci krucijalni za enormno produljenje roka.
Pisanice koje kuhamo u povodu uskrsnih blagdana u hladnjaku se, primjerice, ne preporučuje čuvati više od pet dana – kaže nam dr. sc. Dario Lasić, voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane službe za zdravstvenu ekologiju Nastavnog zavoda za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar”. A soljena pačja jaja, “konzervirana” su i bez ljuske.
– Europska uredba o aditivima koja je zakon za išta što se uvozi i stavlja na EU tržište ni kuhanje ni sol ne smatra aditivima. Postoje neki scenariji po kojima se u prerađena jaja mogu stavljati konzervansi poput sorbinske kiseline – i to za dehidrirane, koncentrirane, zamrznute i duboko zamrznute proizvode, a isto tako i nizin i fosforna kiselina koji su stabilizatori. To znači da ta uredba EK u tekućim jajima dopušta dodavanje aditiva, a u kuhanim i soljenim ne – kaže Lasić te dodaje kako ima znanstvenih radova koji kažu da se kombinacijom soljenja i kuhanja mogu znatno produljiti rokovi trajanja soljenih kuhanih pačjih jaja. Ali do šest mjeseci, ne i dvije godine, tako da mi se čini da je rok upotrebe povučenih pačjih jaja “malo nabildan” – naglašava. Pogledaju li se izvješća RASFF sustava (sustava brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje EK), kineska su se pačja jaja u nekoliko navrata s EU tržišta povlačila i zbog visokog sadržaja bakra iako u uredbi o kontaminantima taj metal nije reguliran. Kako bilo, previše prerađena hrana uvijek poziva na oprez. Dolazi do promjene fizikalno-kemijskih svojstava hrane, a to katkad uključuje čak i radijaciju, što se prešućuje. To je, doznajemo, najčešće kod začina, čajeva… Nikad ne piše na deklaraciji, no u praksi je uobičajeno da se niskim dozama radijacije konzerviraju i tako im se produlji rok trajanja. Radijacija uništava ličinke životinjica koje u njima mogu biti prisutne, a ne mijenjaju se ni miris ni okus ni boja, doznajemo od Lasića. Otvoreno je tako pitanje i jesu li i usoljena pačja jaja u cijelom procesu tretirana samo legalnim postupcima ili i tu ima nekih postupaka poput radijacije da im se maksimalno produlji rok, koji je nerealan.
– Kad imate sušene proteine u prahu, kao kod dodataka prehrani za sportaše, onda je sastav stabilan, a kad imate visok sadržaj vode, kao što je to u jajima, onda je vrlo upitno kakvim su tehnološkim procesima podvrgnuti i jesu li oni uništili i proteine i vitamine, prije svega one B kompleksa, koji se u jajima konzumiraju, a koji su termolabilni. Nutritivne vrijednosti hrane koja je previše tehnološki prerađena zato su puno manje nego u svježe, to je zdrava logika – objašnjava Lasić.
Ističe i primjer domaće ili uvozne suhe šunke bez kosti, koja se prodaje u kockama, donedavno i pod nazivom pršut. Ona bi se, kao i pršut, trebala standardnim procesom, odnosno prirodnom ventilacijom, sušiti. No zbog velikog obrtaja te robe, njezine pojačane potrošnje, tehnolozi rade na ubrzanom isušivanju mesa, koje na tržištu završava loše prosušeno. Neki “džepovi”, zasjeci mesa, nisu se kvalitetno isušili pa se u proizvodu ne nalaze samo plijesni. To se vidi po sve učestalijim obavijestima DIRH-a o patogenim bakterijama poput listerije, kojih se teško riješiti i velika su opasnost za konzumente.
Najzahtjevnije je nabaviti kvalitetno meso, preraditi ga i održivo čuvati. Neke EU članice tako lobiraju u Bruxellesu da se lista aditiva proširi čak i za svježe meso kako bi se moglo, s višom cijenom, transportirati i na najudaljenije lokacije Europe a da ne dođe do kvarenja. Naravno da u tome pomažu i neke nove tehnologije. Pakiranje u zaštićenoj atmosferi jako je bitno za meso, ali i za ostalu hranu – napominje Lasić. Kod povrća i voća nakon berbe i mesa nakon klanja dolazi do oksidacije. Kisik je tu najveći neprijatelj – i voda. Ako maknemo kisik – argonom, dušikom i slično – otklonit ćemo mogućnost oksidacije. S druge strane, dobar je način i ako sušimo proizvode do te mjere da ne ostane aktiviteta vode za rast i razmnožavanje mikroorganizama.
– Moderne tehnologije danas kombiniraju termičku obradu, sol, dimljenje, zaštićenu atmosferu… što su sve metode koje zajednički, ovisno o kategoriji hrane gdje je to primjenjivo, produljuju rok trajanja. Kako bi suhomesnati proizvodi što dulje trajali, osim što ih se dobro prosuši, dodaje se i vitamin C, askorbinska kiselina – antioksidans koja ima dobar učinak na boju. Ona ostaje crvenija, snižava PH, a pomaže i da se bakterije ne razmnožavaju. To znači da nisu svi tehnološki procesi nužno loši, neki su i dobri. Nitrati kao aditivi u mesu dozvoljeni su za prerađevine – ne i za svježe meso – i čuvaju nas od bakterijskog toksina botulinuma. Za sada tehnološki još nije nađen nijedan aditiv koji će čak i onu smeđu boju junećeg mesa koje brzo oksidira bolje vratiti u crvenkastu, što je potrošačima draže. Isto tako i crvena slanina naspram oksidirane, iako kod precrvene slanine treba biti skeptičan jer je u njoj vjerojatno previše aditiva nitrita – dodaje Lasić.
Svježe namirnice, iz lokalnog uzgoja i kratkih lanaca opskrbe, najbolji su izbor i za javne institucije i za malog potrošača. Sve što dolazi s dalekih lokacija poput pačjih jaja mora biti jako prerađeno ne bi li “preživjelo” dugačak put, a čini se da i ne zahtijeva hladni lanac. Kad je pak u pitanju lokalno tržište, ovih su dana pod upitnikom mandarine, limuni… uz koje se često veže prisutnost fungicida imazalila i ortofenilfenola. U trgovačkim lancima na deklaracijama će zbog toga pisati kako je voće tretirano imazalilom te da kora nije jestiva. No na tržnicama, iako je praktično sva roba iz istog izvora, takvih upozorenja, osim isticanja kako je roba domaća – nema.
Lasić kaže kako su oba pesticida dozvoljena i uobičajena u primjeni zaštite bilja u EU te se koriste kao fungicidi za suzbijanje bolesti na plodovima agruma nakon berbe. Ortofenilfenolu je izmjenom EU uredbe 2018. čak povećana maksimalna dozvoljena količina (MDK) aktivne tvari u agrumima s 5 mg/kg na 10 mg/kg. S druge strane, ne postoje preporučene dnevne količine koliko voća s količinama pesticida unutar dopuštenih granica smijemo pojesti.
– Ipak, ako je isticanje prisutnosti pesticida obavezno u trgovačkim lancima, čak i kod proizvoda u rinfuzi, smatram da bi tako trebalo biti i na tržnicama – i zakonska obveza za sve. Svi zapravo prešutno sumnjamo u to, no kad bi na kartonu na Dolcu kod nekog prodavača to i pisalo, otišli bismo kod drugog iako i jedan i drugi prodaju isto. I u pekarnicama na deklaracijama za svaki proizvod piše sadrži li alergene, pa bi isto trebalo vrijediti i za štandove na tržnicama – zaključio je Lasić.
izvor: vecernji.ba